Kahve Tadımı Nasıl Yapılır?
KahveKafe sitesi olarak, sizlere kahve konusunda bilgiler vermeye devam ediyoruz. Bugünkü konumuz: Kahve Tadımı...
Kahve tadımı nedir? Bizim gibi sıradan bir tüketici içtiği kahveyi nasıl tanımlayabilir? İçtiğimiz kahveyi tarif ederken; sert, yumuşak dışında hangi terimleri kullanabiliriz? İçtiğimiz kahveyi nasıl ifade edebiliriz? gibi soruların yanıtlarını arayacağız bu yazımızda...
Kahve Tadımı (Cupping) Nasıl Yapılır? - Kolay Kahve Tadım Notları
Kahve tadımı önceden sadece belirli bir kitleyi ilgilendirirken, bugün artık yeni nesil kahveciliğinde yaygınlaşmasıyla, iyi kahveye olan talep giderek artıyor ve bu da kahve tadımını önemli bir hale getiriyor. Konu tadım olunca, mecburen belli bir terminoloji kullanmak zorunda kalıyoruz. Türkiye'de damak tadına dair böyle bilgi, genellikle yergi ile karşılanıyor. Sen de çok elitsin! Ananın karnından espresso macchiato içerek mi doğdun? Alt tarafı kahve bu kadar abartılacak ne var? gibi tepkiler ile karşılaşmanız çok olasıdır, son yıllarda azalsa bile. Aslında bu Türkiye'de tüm hayatın geneline yayılmış bir yergi ve küçümseme anlayışı bence. Konu sanat da olsa, yiyecek - içecek de olsa, sürekli daha iyisini talep eden insanları ya da daha iyinin arayışında olan insanlara yönelik genel bir küçümseme hali mevcut. Ama bunun zamanla geçeceğini ve daha iyiye gideceğini düşünüyoruz. Bununla ilgili fikirlerinizi sizde yorumlara yazarsanız memnun olurum.
Bu yazımızda kahve tadımından ve kahve tadımı oluşturan 4 değişkenden bahsedeceğim sizlere ama tadımdan bahsederken, profesyoneller tarafından gerçekleştirilen cupping işlemini kastetmiyorum. Burada cupping için, SCAA (Specialty Coffee Association of America) yani Amerika nitelikli kahve kuruluşunun belirlediği bazı resmi protokoller var. Cupping daha çok; kahveleri derecelendirmek, puan vermek, fiyatını belirlemek gibi işlemler için yapılan bir tadım yöntemidir. Benim anlatacağım tadım, daha çok son tüketicinin yapabileceği yani bizlerin yapabileceği bir tadımdır. Şimdi tadım da kullanacağımız dört değişkenden bahsedelim isterseniz.
1- Aroma
Bu dört değişken arasında ilk sırada aroma geliyor. Bunun içine kokuyu da dahil edebiliriz. Burada aroma ile kastım, tabi kahveye sonradan eklenen yapay bir tatlandırıcı değil, bizzat kahvenin içinde organik olarak bulunan ve kavrulma ve demleme işlemi sonucunda ortaya çıkan tat profillerinden bahsediyorum. Kahve aslında yüzden fazla aroma ve tat içerebilir. Bir kahvenin içindeki aromaların tamamını doğru bir şekilde tespit etmek, aslında zor ve uzmanlık gerektiren bir iştir. Bunun için hassas bir damak tadınızın olması gerekir. Ama bazı temel aromaları algılamak aslında çok da zor değil, biraz pratikle ve biraz da deneyimle herkes tarafından yapılabilir. Bunun için resmi olarak da kullanılan "Coffee Taster's Flavor Wheel" isimli Kahve Tadım Çarkı mevcut. (Kahve Tadım Çarkına Buraya Tıklayarak Ulaşabilirsiniz...) Aslında bu çark, işimizi büyük ölçüde kolaylaştırabilir. Kahvenin; çikolata, fındık, toprak gibi aromalar mı içerdiği yoksa daha meyvemsi, floral, bitkisel mi aromalar içerdiğini genel olarak tespit etmek aslında çok da zor değil. Daha detaylara inildiğinde; ananas, üzüm, elma, portakal, limon, gül, papatya, vanilya, beyaz çay gibi farklı aromalarda tespit edilebilir. Hatta bazı paketler üzerinde; Beyoğlu çikolatası, sütlaç, aşure gibi aromalarında yazdığını gördüm. Aromaları rahat tespit etmek için, tıkalı olmayan bir burun ve sigarada içmemek gerekiyor.
2- Gövde
Tadım yaparken ikinci değişkenimiz ve kullanacağımız bir diğer terim, önemli bir terim de aslında gövde. Gövde, herhangi bir içeceği kullanırken aslında oldukça yaygın kullanılan bir tabir. Gövde, içeceğimizin dokusuna işaret eder. Gövdeyi bir araç ve aromaları da onun yükü olarak görebiliriz aslında. Gövdeyi damak ve dil arasında hissedersiniz. The Professional Barista's Handbook (Profesyonel Barista'nın El Kitabı) kitabında gövde, bir içeceğin ağızda bıraktığı ağırlık veya dolgunluk hissi olarak tanımlanıyor. Gövde, tattığımız bir şeyden ziyade bir hisse karşılık geliyor ve bu his aslında kahvenin tadımını, tadını tamamen değiştirebiliyor. Yani gövde, oldukça önemli bir kavramdır.
Gövdeyi iyi anlamak için, kahvenin içindeki çözülebilir ve çözülemeyen parçacıklardan bahsetmemiz gerekir. İşin çok kimyasına girmeden, protein gibi suda çözülemeyen bazı partiküller ve özellikle yağlar kahvenin gövdesini arttırıyor diyebiliriz. Kahveler yüksek veya düşük gövdeli olabilirler ama bir kahvenin yüksek veya düşük gövdeli olması, başlı başına o kahvenin iyi mi yoksa kötü mü olduğuna dair bir fikir vermez. Fakat her halükarda gövde dediğimiz şeyin, kaliteli yani nitelikli olmasını bekleriz. İnsanların "-bu kahve çok sert" dediği şey, aslında niteliksiz yüksek gövdeye işaret eder.
Gövdeyi etkileyen çok fazla faktör vardır. Çekirdeğin tipi, cinsi, işlenmesi, kavrulması, size bir fincan olarak sunulmadan hemen önceki hali yani demlenmesi hatta demlenirken kullanılan filtre bile gövde üzerinde çeşitli etkilere sahiptir. Çeşitli demleme yöntemlerinin de, gövde üzerinde farklı etkileri vardır. Mesela yüksek gövdesiyle bilinen bir demleme yöntemi; French Press'tir.
3- Asidite
Kahve tadımını yaparken üçüncü önemli değişkenimiz ise; Asiditedir. Asidite, genellikle ekşilik ile karıştırılır fakat ikisi aslında farklı şeylerdir. Evet ikisi de dildeki benzer hücreleri uyarırlar ama şunu net bir şekilde söyleyebiliriz ki, kahveniz eğer ekşi ise o kahve kötüdür. Kimsenin size ekşi kahveyi asiditesi yüksek olarak satmasına izin vermeyin. Ekşi kahve; kahvenizin kötü kavrulduğuna, kötü demlendiğine ya da bayat olduğuna işaret eder. Asidite ise, aksine kahveye parlaklık ve canlılık verir. Asiditesi düşük kahve, size çok düz ve yavan gelecektir. Asidite, kahve içinde kendini meyvemsi tatlarla belli eder. Bunlar genellikle: narenciye, üzüm, yeşil elma, limon gibi tatlardır. İçtiğimiz kahvenin bu meyveleri hatırlatmasanın sebebi; meyvelerin içinde bulunan asitlerin kahvenin içinde de doğal olarak bulunuyor olmasıdır. Koyu kavrulmuş çekirdekler genellikle acı ve kaba bir sonuç verirken daha az kavrulmuş çekirdeklerde meyve asiditesinin daha yüksek olduğunu söyleyebiliriz göreceli.
Kahvenin asiditesini etkileyen bir diğer önemli unsur da, kahvenin yetiştiği rakımdır. Yüksek rakımlı yerlerde yetişmiş kahvelerin asiditesinin daha yüksek olmasını bekleriz bunun nedeni de aslında daha çok sıcaklıkla ilgilidir. Rakım yükseldikçe sıcaklık düşer havanın soğuk olması da kahve kirazının geç olgunlaşmasına neden olur. Daha geç sürede olgunlaşan kahvede de aromalar daha rahat bir şekilde oluşabilir.
4- Bitiş
Dördüncü değişkenimiz ise; bitiş. Bitiş yani İngilizcesi ile; After Test, kahvenin en sonda sizde yarattığı duyusal bir histir. Fincanınız bittiğinde damağınızda kalan tat aslında bitiştir. Bu his uzun süre kalıyorsa kahvenin bitişi uzun, eğer bu his hemen kayboluyorsa, kahvenin bitişi kısa diyebiliriz. Asidite, gövde, tatlılık, acılık gibi değişkenler kahvenin bitişini de etkiler. Genelde bitişten beklenen şey; dengeli, zengin, ferah bir tatlılığa sahip olmasıdır.
Bir fincan kahve içmeyi aslında bir gemi yolculuğuna benzetebiliriz. Gemimiz aslında gövdeyi oluşturur. Geminin yani gövdenin gereğinden fazla büyük olmasını istemeyiz çünkü aromaların yani taşıdığımız yükün büyük bir gemide derli toplu durması zorlaşır. Gemimiz fazla küçük olursa da, aromalara yer kalmaz. Geminin tek başına boyutu, o geminin konforlu olup olmadığına dair bize yeterli bilgiyi sunmaz. Peki konforu ne sağlar? Doğru tahmin ettiniz: Asidite.. Geminin o yüklere sunduğu konforu ve yükün heba olmadan karşı kıyıya ulaşmasını sağlayan şey aslında asiditedir. Asidite yolculuğun rahat ve keyifli geçmesi yani sıkıcı olmaması için gereklidir. Bitiş ise; bitiş yani after test, yolculuğun sizde bıraktığı hissiyattır. Yolculuğu hemen unutmak ve önümüze bakmak istiyorsanız bitiş kısadır, uzun süre unutamayacağınız tadı damağınızda kalmış bir yolculuk yaptıysanız eğer bitişi uzundur ama bence ana fikri aldınız diyebiliriz.
Evet bu yazımızda sizlere Kahve Tadımından bahsettik. Sizin de eklemek istedikleriniz varsa, aşağıya yorum bırakabilirsiz.
